Najprostsza
definicja dozwolonych substancji dodatkowych wywodzi się z trzech przesłanek.
Po pierwsze nie są to substancje spożywane lub używane samodzielnie. Po drugie istnieje uzasadniona potrzeba ich
technologicznego użycia. Po trzecie nie szkodzą konsumentom i nie wprowadzają
ich w błąd co do jakości danego produktu.
Używanie i działanie substancji dodatkowych, zgodnie
z zaleceniami Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA), powinno
być stale monitorowane i modyfikowane, ze względu na bezpieczeństwo dla
człowieka.
Wykaz substancji dodatkowych oraz normy ich
stosowania wraz ze wskazaniem na grupy
produktów, w których mogą być użyte na rynku polskim reguluje Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 23
kwietnia 2004 r. w sprawie dozwolonych substancji dodatkowych i
substancji pomagających w przetwarzaniu (Dz.U 2004 r. nr 94, poz. 933). Dopuszczalna
ilość substancji dodatkowej to ilość mg substancji na kilogram ciała człowieka,
która jest dla niego nieszkodliwa przy codziennym spożyciu przez cały okres
życia zgodnie ze stanem aktualnej wiedzy naukowej. Dla substancji dla których
rozporządzenie nie określa limitu stosowania należy przyjąć, że dopuszczalne
jest minimalne użycie danej substancji niezbędnej do osiągnięcia uzasadnionego
technologicznie efektu.
Rozporządzenie dzieli substancje dodatkowe na:
1. Barwniki- substancje nadające lub
przywracające barwę środkom spożywczym,
2. Aromaty - substancje użyte albo przeznaczone do
użycia w lub na środkach spożywczych w celu nadania zapachu lub smaku,
włączając również surowce stosowane do ich produkcji.
3. Substancje konserwujące - substancje
przedłużające trwałość środków spożywczych poprzez zabezpieczenie ich przed
rozkładem spowodowanym przez drobnoustroje
4. Przeciwutleniacze- substancje
przedłużające trwałość środków spożywczych poprzez zabezpieczenie ich przed
rozkładem spowodowanym przez utlenianie, takim jak jełczenie tłuszczu i zmiany
barwy
5. Kwasy - substancje zwiększające kwasowość środków
spożywczych lub wnoszące do nich kwaśny smak,
6. Regulatory kwasowości - substancje
zmieniające lub ustalające kwasowość środków spożywczych,
7. Stabilizatory - umożliwiające
utrzymanie odpowiednich fizycznych lub chemicznych właściwości środka
spożywczego,
8. Emulgatory- substancje umożliwiające utworzenie
lub utrzymanie jednolitej mieszaniny dwóch lub więcej wzajemnie niemieszających
się faz, takich jak olej i woda, w środkach spożywczych,
9. Sole emulgujące - substancje, które
zmieniają białka zawarte w serze w formę zdyspergowaną i w związku z tym
powodują jednorodne rozmieszczenie tłuszczu i innych składników,
10. Zagęstniki - substancje zwiększające lepkość
środka spożywczego,
11. Substancje żelujące - substancje nadające
środkom spożywczym konsystencję przez tworzenie żelu,
12. Substancje wzmacniające smak i zapach- substancje
uwydatniające istniejący smak lub zapach środków spożywczych,
13. Skrobie modyfikowane- substancje
otrzymane w wyniku działania jednego lub więcej czynników chemicznych na
skrobie spożywcze,
14. Substancje słodzące - substancje, które
są stosowane do nadania słodkiego smaku środkom spożywczym lub jako słodziki stołowe ,
15.
Substancje wypełniające - substancje, które przyczyniają się
do wypełnienia środków spożywczych bez istotnego wpływu na ich dostępną wartość
energetyczną,
16.
Substancje wiążące (teksturotwórcze)- substancje powodujące
lub utrzymujące jędrność lub kruchość tkanek owoców i warzyw, lub
współdziałające z substancjami żelującymi w utworzeniu lub wzmocnieniu żelu,
17.
Substancje utrzymujące wilgotność- substancje zapobiegające
wysychaniu środka spożywczego poprzez przeciwdziałanie wpływom atmosferycznym,
posiadające niski stopień wilgotności lub ułatwiające rozpuszczanie się proszku
w środowisku wodnym,
18.
Substancje spulchniające (zwiększające objętość)- substancje
lub mieszaniny substancji uwalniające gaz, a tym samym zwiększające objętość
ciasta,
19.
Substancje stosowane na powierzchnię ( glazurujące)-
substancje, które po zastosowaniu na zewnętrzną powierzchnię środka spożywczego
tworzą warstwę ochronną lub błyszczący wygląd,
20.
Substancje przeciwzbrylające- substancje zapobiegające
zlepianiu się poszczególnych cząstek środka spożywczego,
21.
Nośniki - substancje użyte do rozpuszczania, rozcieńczania,
dyspergowania lub innego fizycznego modyfikowania dozwolonych substancji
dodatkowych bez zmiany ich funkcji technologicznej (i które same nie wywołują
działania technologicznego), w celu ułatwienia posługiwania się nimi,
zastosowania lub użytkowania,
22.
Gazy do pakowania - gazy inne niż powietrze, wprowadzane do
opakowania przed, w czasie lub po umieszczeniu środka spożywczego w tym
opakowaniu,
23.
Gazy nośne (gazowe środki wypierające)- gazy inne niż
powietrze, które ułatwiają wypchnięcie środka spożywczego z pojemnika lub powodują
uzyskanie odpowiedniej konsystencji środka spożywczego,
24.
Substancje pianotwórcze- substancje umożliwiające utworzenie
jednolitej dyspersji fazy gazowej w ciekłych lub stałych środkach spożywczych,
25.
Substancje przeciwpianotwórcze - substancje, które chronią
przed lub zmniejszają powstawanie piany,
26.
Sekwestranty- substancje, które tworzą związki chemiczne z
jonami metali,
27.
Rozpuszczalniki - każda substancja przeznaczona do
rozpuszczania środków spożywczych lub ich składników, łącznie z obecnymi na lub
w nich zanieczyszczeniami,
28. Substancje
klarujące- to środki filtracyjne stosowane m.in. do klarowania napojów
spirytusowych, wina, piwa itp.
Rozporządzenie
Ministra Rolnictwa i Gospodarki Żywnościowej z dnia 15 lipca 1994 r. (Dz. U. Nr
86, poz. 402) w sprawie znakowania środków
spożywczych, używek i substancji dodatkowych dozwolonych, przeznaczonych do
obrotu jasno wskazuje, iż obowiązkiem producenta jest umieszczenie na
etykiecie każdego pojedynczego produktu wszystkich dodatków użytych do jego
sporządzenia wraz ze wskazaniem funkcji substancji dodatkowej i jej kodu
(symbol E i numer).
Warto nadmienić, że w Polsce tak, jak i w pozostałych krajach Unii Europejskiej
używa się tzw. Listy E opracowanej przez Komitet Naukowy Technologii Żywności,
wyspecjalizowaną Instytucję Unii. Oznacza to, że każdemu dodatkowi
przyporządkowana jest symbol E oraz numer liczbowy, zgodnie z grupą do jakiej
należy dana substancja.
Zgodnie z tą listą barwniki są oznakowane E
100-E199, konserwanty E200- E299, przeciwutleniacze E300-E399, substancje stabilizujące, zagęszczające, emulgujące, stosowane na
powierzchnię wyrobów, wypełniające oznakowano numerami od E-400- E-499, pozostałe
substancje otrzymały numery powyżej E-500.
Dodatki używane w przemyśle spożywczym mają również swoje zastosowanie w
przemyśle kosmetycznym, czemu będzie poświęcona cz. II.